한국인의 밥상에서 빠지면 허전한 최고의 음식은 고기이다. 직장인 회식의 제일 목적지는 고깃집이며 어린이는 햄·소시지 등 육제품을 무척 좋아한다. 고기는 다른 어떤 음식과도 견줄 수 없는 매력이 있다. 다소 비싸지만 식감이 좋고, 풍미가 좋다. 한마디로 맛으로도 최고이며 영양적으로도 최고이다. 우리는 언제까지 지금과 비슷한 돈을 지불하며 집에서, 식당에서, 야외에서 고기를 즐길 수 있을까?

지구온난화·탄소제로·환경보호·동물복지 같은 어젠다가 글로벌 경제, 무역 및 산업정책을 좌우할 때마다 우리에게 맛있는 고기를 적절한 가격에 공급해주는 현행 축산시스템에 대한 고마움도 있지만, 동시에 ‘과연 이 시스템이 지속 가능할까’ 하는 우려도 있다. 결국 인류는 맛있는 고기도 충분히 공급하고, 지구환경도 보호할 솔루션을 찾아야 한다. 필자는 그 첫 걸음이 ‘배양육의 등장’이라고 단언하고 싶다.

‘배양육(cultured meat)’은 동물세포를 동물 근육조직에서 분리 후 배양조에서 성장시켜 고기와 같은 형태와 맛을 내도록 만든 새로운 개념의 육류 바이오 생산 기술이다. 즉, 고기를 위해 대규모 축산도, 도축도 하지 않는다. 해외에서는 세포기반육(cell-based meat) 또는 청정육(clean meat)으로도 불린다.

배양육, 전통 육류생산방식 대비 최대 45% 에너지 절감

최근 수년간 선진국을 중심으로 육류 소비량 증가에 따른 대규모 동물사육 및 도축과 이에 수반되는 환경문제·지구온난화·동물복지 등을 해결하기 위해 배양육에 대한 의미 있는 연구개발이 이뤄지고 있다.

선진국이 앞다퉈 배양육 연구개발에 열을 올리는 것은 어찌보면 당연하다. 데이터가 배양육의 성과를 증명하고 있기 때문이다. 실제 지구상 거주가능한 땅의 절반이 농업에 이용되며 그중 77%가 사료용 목초지 또는 사료작물 경작지인 실정에서 배양육은 전통적 육류생산 방식 대비 최고 45% 에너지 절감, 96% 온실가스 감축, 99% 토지이용 감소, 96% 물 사용량 감소가 기대된다고 한다.

배양육 연구개발은 2000년대 초기에 시작됐지만 2013년 들어 네덜란드의 마크 포스트(Mark Post) 교수가 최초의 배양육 소고기 버거를 발표하면서 본격화했다. 포스트 교수가 사용한 방식은 소 근육세포를 분리 후 영양배지에 넣어 증식시키는 단순한 것으로, 수개월의 시간과 30만 달러(한화 약 4억원)라는 비용을 들여 햄버거 패티 하나를 만들어 냈다.

마크 포스트 연구, 배양육 첫 마일스톤

그의 발표는 칭찬과 조롱을 동시에 받았지만 배양육 연구개발의 첫번째 마일스톤이 됐다. 왜냐하면 그 이후로 미국과 유럽에서 수십개의 배양육 스타트업이 등장했기 때문이다. 업사이드 푸즈(Upside Foods)·모사미트(Mosa Meat)·퓨쳐미트테크놀로지(Future Meat Technologies) 같은 배양육 스타트업은 획기적 저비용, 대량생산 배양육 기술을 구현해 내고 있다. 국내에도 8개 정도의 스타트업이 배양육 개발을 하고 있으며 대규모 자금 투자를 받기도 했으나, 해외 기업에 비해 기술과 자본력이 뒤쳐지고 있는 상황이다.

배양육 산업화에 가장 적극적인 국가는 이스라엘이다. 이스라엘 스타트업들은 2021년에 5억 달러 투자를 받았으며 2022년에는 정부자금 1800만 달러가 대학과 스타트업으로 구성된 컨소시움에 투자됐다.

이스라엘의 배양육 스타트업 퓨처미트는 2021년 세계 최초로 공장 규모의 배양육 시설을 갖췄다. 이 회사는 “합리적 가격으로 배양육을 제공하는 것이 목표”라며 “하루 450㎏의 닭·돼지·양고기 배양육 제조가 가능하다”고 발표했다.

하지만 현재 배양육을 맛볼 수 있는 나라는 싱가포르가 유일하다. 잇저스트(Eat Just) 라는 스타트업이 싱가포르 식품처가 인증해준 배양 치킨육을 2020년 12월부터 제한적인 양으로 판매 중이다. 아직 배양육 100%는 아니고 식물성 대체육에 배양육을 첨가한 치킨너겟의 형태다.

싱가포르, 배양육 제품 첫 판매국…美, 올해 두번째 국가될 듯

미국은 식약처(USFDA)의 적극적 행보로 배양육 허가를 앞둔 상황이다. 올해 업사이드 푸즈(Upside Foods) 라는 회사의 배양육은 미국 농무성(USDA)의 허가를 받을 것으로 보인다. 미국이 싱가포르에 이어 두번째 배양육 소비자 판매 국가가 되는 것이다.

배양육 개발에는 반드시 필요한 핵심기술이 있다. 세포배양, 배양기(bioreactor), 지지체(scaffold), 조직화(tissue engineering), 식물성 배양액, 3D 프린팅 기술 등이다. 국내외 배양육 스타트업들은 각자의 핵심기술을 보유하고 있으며 이를 바탕으로 자본 투자를 유치하고 경제성 있는 배양육 시제품 양산에 노력하고 있다.

언제쯤 배양육을 마트에서 구입해서 맛볼 수 있을까? 라는 질문에, 아직은 넘어야 할 난관이 많이 있다고 답할 수 있다. 특히 우리나라에서는 위에 제시한 핵심기술을 모두 확립해야만 상품성과 경제성 있는 배양육이 소비자까지 유통될 수 있다. 소비자들이 배양육에 어떻게 반응할 지는 그 이후의 문제이다. 실제 고기와 매우 유사한 맛과 식감이라면 소비층이 생겨날 수도 있지만 짧은 기간 내 기존 축산업을 위협할 정도는 아닐 것으로 생각된다.

“배양육, 육류 공급 혁명 가져올 것”

배양육은 육류 공급의 혁명을 불러올 수 있다. 바로 지속가능성과 동물복지 관점에서 많은 사람들을 만족시키기 때문이다. 즉, 배양육의 성공적 개발은 동물복지 뿐만 아니라 온실가스 감축, 수자원 및 토지 보호 등 인류가 지구에서 더 오래 살아갈 환경을 만들기 위한 최고의 솔루션 중 하나라는 것에는 이견이 없을 듯하다.

출처 : 어셈블리인사이더(http://www.assemblyinsider.com)